Saint Honoré revisité compotée fraises citron vert, chantilly vanille (pour 8 personnes)

Inspiration du site de Chef Nini et du pâtissier Philippe Conticini

J’ai réalisé ce gâteau pour l’anniversaire d’un de nos amis qui raffole des  desserts avec des choux. J’ai repris le montage de la recette de Philippe Conticini et de Chef Nini car je trouve que cela le modernise, le rend plus joli, plus gourmand car plus de choux sur une part à la différence du montage traditionnel en rond.

L’hiver ayant été très froid et un peu long cette année j’ai voulu apporter une touche fruitée avec la compotée de fraises mara des bois (de mon jardin que j’avais congelées l’été dernier) au citron vert.

 Ingrédients :

Pour 8 personnes

• Préparation des différents éléments du gâteau

La pâte à chou :
•         50g de beurre
•         25cl d’eau
•         130g de farine
•         3 œufs

La pâte feuilletée :
•         Pâte feuilletée du commerce

La chantilly vanille :
•         25cl de crème liquide entière
•         1 sachet de sucre vanillé
•         1 c à s de sucre
•         1 c à s d’extrait d’arôme de vanille
•        1/3 c à c ou 1 pincée de poudre de vanille (si vous avez sinon vous mettrez un peu plus d’extrait de vanille et vous remplacerez la c à s de sucre par un second sachet de sucre vanillé)

La crème pâtissière :
•         30cl de lait
•         1 c à s Extrait arôme vanille ou 1 pincée de poudre de vanille
•         3 jaunes d’œuf
•         40g de farine
•         50g de sucre

La compotée de fraises :
•         500g de fraises (mara des bois pour moi elles ont un petit gout de fraises des bois)
•         50 g de sucre
•         Écorces et jus d’un citron vert
•         ½ c à c agar agar ou 1 feuille de gélatine

La décoration :
•         Caramel
•         Chocolat
•         Rhodoïd ou de feuille plastifiée dure

La pâte feuilletée :

1.    Prenez une pâte feuilletée du commerce ou votre recette de pâte feuilletée maison
2.    Découpez la pâte en rectangle d’environ 25 cm de largeur, la longueur sera celle du diamètre de votre pâte. Pour agrandir le rectangle, prenez le restant de pâte, le retravailler avec le rouleau à pâtisserie et faire un ajout d’environ 20cm.
3.    Faire cuire à 180° pendant 30 min.

La pâte à chou :

1.     Faites chauffer dans une casserole l’eau et le beurre
2.    Une fois le beurre fondu, éteindre le feu et renversez la farine dans la casserole. Mélangez avec une cuillère en bois jusqu’à ce que la pâte se tienne. La pâte doit former une boule. Si nécessaire, remettez la pâte sur le feu afin de faire évaporer l’excédent d’eau.
3.    Incorporez les œufs les uns après les autres. Il faut que l’œuf soit totalement intégré à la pâte (que la pâte soit homogène) avant d’en ajouter un autre
4.    Une fois tous les œufs ajouter, à l’aide d’une poche à douille, dressez des choux d’environ 4cm de diamètre
5.    Faites cuire à 180° pendant 25 min. Une fois cuit, je vous conseille de les laisser refroidir sur une grille afin qu’ils ne se ramollissent pas

Décoration en chocolat :

1.     Faites fondre du chocolat noir
2.    Prenez un morceau de Rhodoïd ou de feuille plastifiée dure
3.    Étalez une couche de chocolat à l’aide d’une cuillère ou spatule, faire des rainures à l’aide d’une fourchette afin de faire des longs "fils"
4.    Quand le chocolat a un peu refroidit Vous pouvez donner une forme à votre décoration en enroulant la feuille en spirale et maintenez avec du ruban adhésif
5.    Mettez la feuille au frais jusqu’au montage du gâteau

La chantilly (au siphon ou au batteur) :

Au batteur la chantilly tiendra mieux, le siphon peut être utilisé si vous procédez au montage du gâteau au dernier moment (2^ème partie du montage voir plus loin) 

1.     Mettre la crème liquide dans le siphon (ou dans un récipient bien froid, astuce si la chantilly ne monte pas mettre le récipient dans un bain-marie avec de l’eau et des glaçons)
2.    Ajoutez le sucre vanillé, le sucre, l’extrait de vanille et la poudre de vanille
3.    Mélangez, fermez le siphon et vissez la cartouche de gaz en maintenant le siphon tête en bas. Une fois que le gaz est intégré au siphon, le disposer allongé au frigo jusqu’au montage du gâteau

Compotée de fraises au citron vert :

1.     Mettre les fraises dans une casserole avec 50g de sucre
2.    Ajoutez le jus et rapper l’écorce d’un citron vert
3.    Ajoutez ½ c à c d’agar agar (ou 1 feuille de gélatine) afin que le jus se gélifie un peu et mettre au frais jusqu’au montage

Montage du gâteau :

1^ère partie
1.     Faire le caramel: mettez du sucre au fond d’une casserole. Ne jamais utiliser d’ustensile pour mélanger votre caramel. Le carmel va commencer à se former, mélanger le caramel en effectuant des mouvements circulaires à  votre casserole
2.    Une fois que votre caramel est brun stoppez la cuisson avec un peu de jus de citron
3.    Trempez le haut plat des choux et déposer les sur une feuille de papier sulfurisé afin que ce la forme ce petit disque de caramel croustillant
4.    Garnissez la moitié des choux de crème pâtissière et l’autre de chantilly
5.    Trempez l’autre extrémité des choux dans le caramel et disposez les sur la pâte feuilletée en alternant un chou crème pâtissière un de crème chantilly

2^ème partie
6.    Si possible, au dernier moment afin que la pâte feuilletée ne soit pas ramollie par le jus, étalez la compotée de fraises entre les 2 rangées de choux
7.    Puis siphonnez la chantilly par-dessus

Décoration en caramel et chocolat:

8.    Avec le restant du caramel, sur une feuille de papier sulfurisé à l’aide d’une fourchette faites couler du caramel
9.    Laissez refroidir
10. Décollez le caramel et le disposez sur la chantilly avec les décorations en chocolat
11.  Facultatif : Vous pouvez râper un peu de citron vert par-dessus cela rajoutera une touche de couleur