Crémeux au chocolat, sablé et émulsion de caramel au beurre salé

Pour finir un repas rien ne vaut un bon dessert gourmand et en plus chocolaté comment y résister! Je vous ai préparé un crémeux au chocolat avec son sablé et son émulsion de caramel au beurre salé! Je me suis inspirée d'une recette de l’atelier des chefs. Et c''était un délice, le crémeux est comme son non l'indique bien crémeux et doux en bouche en plus il restait des petits bout de chocolat pas tout à fait fondu, on a une sensation de légèreté malgré que l'on mange du chocolat, l'émulsion apporte une petite touche supplémentaire de légèreté et vient rehausser le dessert avec cette touche salé et le sablé apporte un croquant au dessert qui pour moi est bien plaisant!
Un dessert que nous avons beaucoup apprécié et qui sera adapté avec de nouvelles associations très prochainement je pense!

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Recette : facile

Coût : €
Temps de préparation : 1h 30

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Ingrédients pour le crémeux :

• 25 cl de lait 1/2 écrémé
• 25 cl de crème liquide entière
• 4 jaunes d’œufs
• 75g de sucre semoule
• 200g de chocolat noir

 Ingrédients pour le sablé :

• 110g de farine
• 70g de sucre semoule
• 80g de beurre
• 2  Jaunes d'œufs
• 1 pincée de sel

 Ingrédients pour l’émulsion :

• 40 cl de crème liquide
• 4 c à s de caramel au beurre salé  

 
Déroulement de la recette:

Préparation des sablés:

1. Préchauffez votre four à 180 °C
2. Dans votre robot pâtissier ou dans un récipient,  mettez la farine, le beurre mou, 1 pincée de sel et le sucre et mélangez
3. Ajoutez  ensuite les jaunes d’œufs et mélangez afin que la pâte soit homogène
4. Déposez un peu de farine sur votre plan de travail, et mettez-y la pâte, étalez votre pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie jusqu’à l’obtention d’une épaisseur d’environ 5 mm, découpez vos sablés à l’aide de vos emporte-pièces (si la pâte est trop collante mettez là au frais ¼ d’heure)
5. Disposez  vos sablés sur une plaque allant au four et munit d’une feuille de papier sulfurisé
6. Enfournez pour 15 à 20 min à 200°, réservez-les jusqu’au dressage, attention aux gourmands ne croquez pas dedans ! 

Préparation du crémeux au chocolat:

1. Coupez le chocolat en morceaux et disposez-le dans un récipient assez grand
2. Dans une casserole, déposez le lait et portez-le à ébullition
3. Dans un récipient, mettez les 4 jaunes d’œufs et les 75g de sucre et mélangez jusqu’à ce que le mélange blanchisse
4. Quand le lait bout versez-le sur le mélange œuf et sucre, mélangez afin que cela soit bien homogène et reversez le tout dans la casserole. Laissez cuire à feu doux tout  en remuant à l’aide d’une spatule (j’ai utilisé celle de mon partenaire qui indique la température et qui est très pratique pour la réalisation de cette recette)  jusqu'à ce que le mélange atteigne 84 °C (si vous n’avez pas de thermomètre c’est le moment où la crème nappe la cuillère et si vous passez le doigt au milieu la trace reste).
5. Déposez le liquide sur le chocolat et mélangez afin de faire fondre le chocolat
6. Versez dans les récipients, laissez un peu refroidir et disposez ensuite au frais 45 min au minimum.

Préparation de l'émulsion:

1. Dans un récipient, versez la crème liquide et les c à s de caramel au beurre salé et mélangez, jusqu’à ce que le caramel soit bien intégré à la crème
2. Versez  le liquide dans le siphon que vous aurez pris soin de charger avec une cartouche de gaz et disposez  au frais jusqu’au montage du dessert

 Pour le montage :

1. Sortez vos verrines, déposez un peu d’émulsion de caramel et nappez d’un peu de caramel au beurre salé et planté votre sablé
2. Servez et dégustez

Bonne gourmandise